Steak yang baik, saya pikir, salah satu kenikmatan karnivora murni yang tersedia. Makan malam panggang hangat memiliki pesona, tentu saja, seperti halnya lambat-dimasak, rebus agar-agar, tapi tidak begitu mutlak, hampir primitif gemuk sebagai steak sederhana - yang merupakan salah satu alasan itu muncul begitu sering, dalam pengalaman saya , dalam makanan final fantasy rakyat.

Memasak Steak

Yang lainnya, saya menduga, adalah bahwa steak mahal, dan memiliki reputasi sebagai sulit untuk melakukannya dengan baik di rumah, yang berarti tetap memperlakukan langka bagi banyak dari kita. (Langka, tentu saja, menjadi satu-satunya cara yang masuk akal untuk makan steak.) Tapi itu bahkan pricier ketika Anda membayar orang lain untuk memasak, dan orang lain untuk melayani, namun lebih banyak orang untuk mencuci setelah itu - pasti itu harus dimungkinkan untuk memasak steak yang layak di rumah tanpa grill 18.000 Josper £?

Bahkan, saya memutuskan untuk menyingkirkan apapun chargrilling, karena dalam iklim kita untuk sebagian besar tahun itu tidak praktis untuk menyarankan mendapatkan barbekyu keluar, ini menjadi urusan dapur-satunya ketat. Dan sementara jelas pendapat akan berbeda untuk memotong "sempurna", aku memutuskan untuk pergi untuk iga, atas dasar bahwa tampaknya menjadi yang disukai di sebagian besar resep steak, dari Hawksmoor London ke Baru York April Bloomfield. Dan jika itu cukup baik untuk koki ...

Persiapan


Wall Street Journal resep steak. Foto: Felicity Cloake
Makanan ilmu sarjana (sebagai pers populer akan istilah dia) dan umum jenius Harold McGee menganggap ada dua rahasia untuk memasak steak yang sukses: "daging hangat dan sering membalik". Yang kedua saya akan datang ke dalam sesaat, tapi rupanya cara terbaik untuk memastikan pertama adalah untuk membungkus steak di cling film kemudian membenamkan mereka dalam air hangat selama 30-60 menit sebelum memasak.

Sebuah resep dari Wall Street Journal berdasarkan tips dari beberapa steakhouses New York City terbaik merekomendasikan memungkinkan mereka datang ke suhu kamar sebelum memasak, seperti halnya Michelin-mega-chef Alain Ducasse dan Hawksmoor at Home, buku resep dari luas-menyembah London steakhouse kelompok. Aku bisa melihat solusi McGee adalah satu yang baik jika Anda hanya pulang satu jam sebelum Anda ingin memasak steak atau jika Anda terikat oleh peraturan kebersihan makanan kejam, tetapi sebaliknya, yang memungkinkan mereka untuk duduk selama dua jam tampaknya menuai persis hasil yang sama.

Pengeringan


Hawksmoor resep steak. Foto: Felicity Cloake
The Wall Street Journal, dan Hawksmoor Illustrated ini buku resep New Cook Terbaik semua merekomendasikan menepuk-nepuk permukaan steak kering sebelum memasak, yang masuk akal bagi saya setelah pengalaman saya rambut-dryering bersama daging babi dalam mencari berderak sempurna.

Hawskmoor menjelaskan bahwa steak basah akan "berjuang untuk membentuk kerak yang layak dan dapat mengambil beberapa rebus daging rasa yang tidak menyenangkan". Ini tampaknya membantu sedikit dengan pencok awal, meskipun sekali steak telah pada suhu kamar selama beberapa jam mereka sudah sedikit lebih kering dari mereka akan langsung dari lemari es dalam hal apapun.

Bumbu


Hugh Fearnley-Whittingstall resep steak. Foto: Felicity Cloake
Dalam Misteri buku Kitchen nya, Hervé kimiawan Perancis ini menganjurkan tidak pengasinan daging "karena fenomena osmosis menyebabkan jus untuk melarikan diri daging saat serat otot dipotong dan terbuka" - tapi Cook Illustrated, Ducasse, Wall Street Journal, Hawksmoor, Daging Leiths Alkitab dan April Bloomfield of New York, The Pig Spotted, semua setuju.

Memang, dalam bukunya A Girl dan Babi nya, April menunjukkan "murah hati" bumbu steak seluruh dengan garam dan membiarkan mereka berdiri selama 10 menit - "ini akan membantu steak masak merata". Nigel Slater dan Hugh Fearnley-Whittingstall garam baik proses memasak separuh jalan. Anak-anak Hawksmoor, sementara riang mengabaikan gagasan, mendesak pembaca untuk musim daging "baik Lebih dari Anda mungkin berpikir masuk akal.. Ini akan membantu membangun kerak asin lezat. Ada yang mengatakan Anda tidak seharusnya musim steak sampai setelah Anda ' sudah dimasak itu. Kami pikir mereka salah. "

Setelah memasak dengan cara saya melalui tujuh steak secara berurutan, saya harus setuju dengan mereka: garam pasti tampaknya untuk membantu membangun garing, gurih lapisan pada bagian luar daging, dan tidak tampaknya telah mengakibatkan kerugian yang signifikan jus, mungkin karena waktu memasak yang singkat yang terlibat.

Lemak


Alain Ducasse resep steak. Foto: Felicity Cloake
Hervé ini menunjukkan Anda dapat "meningkatkan kontak dan transfer panas" dengan menyikat daging dengan minyak atau mentega sebelum dimasak - ide juga disukai oleh Slater di Appetite (meskipun "tidak terlalu banyak, hanya cukup untuk memberikan gloss yang baik" ). The Wall Street Journal, Fearnley-Whittingstall dan Babi Buku Jahe Daging memilih untuk grease panci gantinya: WSJ dengan flavourless minyak canola, Fearnley-Whittingstall mentega menyarankan, menetes atau lemak babi, dan Ginger Pig terjadi, seperti Slater, untuk minyak zaitun .

Saya menggunakan menetes, tapi menyimpulkan bahwa lemak apapun yang tidak perlu, jika tidak benar-benar berita buruk - meskipun sizzles steak yang Fearnley-Whittingstall sebagai hits panci, kemudian tampaknya gelembung pergi untuk 30 detik pertama daripada kecoklatan. Harus ada cukup lemak pada tulang rusuk-mata yang baik agar tidak menempel dalam hal apapun. Bloomfield drizzles steak nya dengan minyak zaitun dan jus lemon karena terletak sebaliknya, yang menurut saya ide jauh lebih baik jika Anda benar-benar seperti rasa, meskipun lagi, tidak benar-benar diperlukan.


Cook Illustrated bistik resep. Foto: Felicity Cloake
Ducasse menggunakan mentega - tapi bukannya menambahkannya ke panci kosong, atau menyikat pada steak, dia menunggu sampai steak yang kecoklatan di semua sisi sebelum memperkenalkan itu. Mentega mencair dengan cepat, dibumbui dengan bawang putih, kemudian digunakan untuk jelujur steak karena selesai memasak. Ini memberikan sebuah kekayaan cantik - bahkan buku Hawksmoor, yang tidak repot-repot dengan memasak lemak dalam resep restoran, mengakui bahwa steak di mentega adalah salah satu penulis '"favorit, cara yang paling memanjakan memasak mereka di rumah". Yang penting, mencokelatkan mentega membantu untuk memberikan beberapa rasa gurih indah untuk kerak bersama dengan bawang putih, itu tidak dalam panci cukup lama untuk membakar. Steak adalah indulgensi sesekali bagi kebanyakan dari kita, sehingga Anda mungkin juga menikmatinya dengan penuh.